Gianluca Balbo et Fabien Schneeberger seront les boulangers des Vergers. Ils ont tous deux effectué leur apprentissage à Genève. Gianluca, après avoir travailler pour Leonhard Bretzel, s’est formé à l’École internationale de boulangerie, une école spécialisée dans la panification au levain, une spécialité qu’il maîtrise désormais très bien.

Gianluca et Fabien travailleront essentiellement les farines issues des moulins à meule de pierre de l’Affaire Tournerêve. Ils insistent sur la nécessité de laisser aux pâtes le temps de lever pour développer les goûtes et favoriser la digestibilité. La cuisson se fera au four à bois.

Tous les deux se réjouissent de commencer leur activité dans le quartier. Ils ont la vingtaine et la tête pleine de projets pour leur atelier. Ils soulignent l’importance de renouer le contact avec les paysans et les meuniers à l’heure où près de 120’000 tonnes de produits de boulangerie sont importés chaque année en Suisse.

Et nous, on se réjouit de goûter leurs pains et leurs croissants…

Gianluca Balbo et Fabien Schneeberger seront les boulangers des Vergers
Jonathan Neuville a fait son apprentissage en Haute-Savoie, puis il a travaillé chez un boucher lyonnais traditionnel pour parfaire sa formation.

Jonathan Neuville a fait son apprentissage en Haute-Savoie, puis il a travaillé chez un boucher lyonnais traditionnel pour parfaire sa formation. Après plusieurs années de travail comme salarié, il veut développer son propre projet et La Fève lui offre cette opportunité.

Il compte s’approvisionner essentiellement sur Genève et en Zone franche et uniquement auprès de paysans et paysannes avec lesquels il aura développé des rapports de confiance.

Il met l’accent sur le rapport entre le boucher et les éleveurs. Il veut connaître les conditions d’élevage des animaux qu’il va transformer, les aliments qu’elles ont reçu et leurs conditions de vie. Jonathan se réjouit de la dimension pédagogique de son activité aux Vergers: expliquer la filière de la viande, ses pratiques de transformation, tout cela l’enthousiasme!

 

Guillaume Rerat, le futur fromager, est passioné par la fromagerie depuis son adolescence. Formé en France et dans les Franches-Montagnes, il est aussi allé découvrir les traditions fromagères de… la Tasmanie.

De retour en Suisse, il travaille dans l’industrie alimentaire, mais rêve de créer son propre atelier. La Fève et le quartier des Vergers lui permettent aujourd’hui de concrétiser ce désir. Il se réjouit de rencontrer les habitant.e.s du quartier et de nouer des contacts avec des producteurs de lait Bio.

Dans un premier temps, Guillaume fabriquera surtout des fromages frais, des yaourts et des fromages à pâte mi-dure, puis il commencera la fabrication de fromages affinés.

Guillaume Rerat, le futur fromager, est passioné par la fromagerie depuis son adolescence.