Le lait est la plus importante production agricole en Suisse. C’est une conséquence de la géographie: beaucoup de surfaces ne peuvent être cultivées qu’avec de l’herbe, qui constitue l’alimentation privilégiée des ruminants (bovins, caprins, ovins).

C’est aussi une conséquence d’une politique agricole qui a forcé l’industrialisation de la production. Dans les années 1980, les aides à la production laitière représentaient 54% des aides totales à l’agriculture. Les producteurs de lait étaient 150000 en 1950 et n’étaient plus que 31000 en 2005. Les aspects de cette rationalisation sont les suivants: Les vaches laitières ont fait l’objet d’une sélection très poussée. En 1900, une vache pesait 250 kilos et produisait 1500 litres de lait par an contre 750 kilos et 10000 litres de lait aujourd’hui.

L’élevage de chèvres et de moutons pour le lait et la viande, qui permet de valoriser des pâturages* encore plus pauvres, a fortement reculé (214 000 chèvres en 1940 contre 62000 en 2000). Le changement de l’alimentation des bovins – introduction du maïs et du tourteau* de soja – a également contribué à augmenter les rendements en lait.

Les veaux sont nourris très tôt avec du lait en poudre pour que les vaches puissent être traites plus vite après le vélage.

Alors, l’approvisionnement du pays en produits ­laitiers et en viande de bœuf est presque couvert intégralement, alors que la Suisse doit importer des céréales et des légumes. Sauf que…

Le fourrage (maïs, tourteau* de soja, féverole*, blé fourrager) est de plus en plus massivement importé du Brésil, de l’Argentine et de l’Europe de l’Est. En dix ans, le volume importé de maïs grain a été multiplié par un facteur sept.

10 % du lait produit en Suisse est transformé en poudre de lait dont une partie est exportée à très bas prix avec un soutien financier à l’exportation. Près de 45 % de la production fromagère suisse est exportée pour être vendue avec une forte valeur ajoutée.

La filière de transformation laitière est ­fortement clivée entre le lait à fromage (40 % de la production) et le lait industriel (glaces, yaourts, poudre, beurre). Les transformateurs de lait industriel ont connu une énorme concentration sous l’effet de la Loi sur l’agriculture de 1998 qui a libéralisé le marché.

En agriculture paysanne, la production laitière devrait viser trois objectifs : l’autonomie fourragère, le changement des critères de sélection animale, la mise en place de filières de transformation en circuit-court.

Les importations de fourrage produit dans des conditions écologiques et sociales catastrophiques ne sont pas acceptables dans un modèle paysan. Les surfaces d’herbe peuvent augmenter dans les rotations* de grandes cultures et la production laitière peut diminuer sans que cela cause de problème alimentaire.

La sélection animale doit privilégier les races moins productives, valorisant mieux les fourrages herbeux, et plus résistantes aux maladies. L’élevage bovin pourrait reculer en nombre de têtes et laisser la place aux petits ruminants (chèvres, moutons) qui peuvent valoriser des surfaces de pâturage* plus pauvres.

La filière de transformation peut être repensée pour mieux valoriser la ressource laitière. Un système de contrats producteurs-consommateurs doit permettre d’écouler principalement le lait sous forme de lait de consommation, de yaourt ou de fromages frais. Les fromages affinés devraient rester l’exception, dans la mesure où leur production implique une perte de matière de l’ordre de 90 %. Les sous-produits de ces transformations (petit lait) peuvent être valorisés localement (élevage de porcs) si leur volume reste contrôlé.

Glossaire

Ce glossaire explique les mots de vocabulaire technique contenus dans les fiches pédagogiques publiées par le Projet alimentaire du quartier. L’objectif de ce glossaire, comme celui des fiches pédagogiques, est d’améliorer notre connaissance commune des questions agricoles et alimentaires pour que chacun.e puisse participer en connaissance de cause aux décisions qui touchent le Projet alimentaire du quartier.
N’hésitez pas à nous contacter si vous pensez que d’autres mots mériteraient d’être expliqués ici ou si vous avez des questions sur l’agriculture et l’alimentation.

Céréales panifiables

On appelle céréales panifiables l’ensemble des céréales avec lesquelles on peut faire du pain. Aujourd’hui, le blé constitue l’essentiel des céréales panifiables cultivées. Il en existe d’autres : engrain (petit épeautre), épeautre, seigle, par exemple. On parle de céréales brassicoles pour les céréales avec lesquelles on fabrique du malt pour faire de la bière (principalement l’orge). On parle de céréales fourragères.

Circuit long

Il s’agit d’un type d’agriculture dans lequel les intrants (voir ce mot) sont acheminés sur la ferme, puis les produits de la ferme sont transportés pour être stockés et transformé, puis à nouveau transportés pour être distribués. Le tout sur des distances importantes. On parle de circuit court soit lorsqu’il est possible de donner une distance maximum pour la provenance des intrants et la distribution des produits ; soit lorsqu’on donne un nombre d’intermédiaire maximum entre la production et la vente au détail.

Cycle plante-animal-plante Cycle plante-animal-plante

Il s’agit d’un cycle biologique qu’on peut décrire ainsi : les animaux mangent les plantes, les digèrent et évacuent de la matière organique qui permet aux plantes de croître et ainsi de suite. Lorsque les plantes qui nourrissent les animaux sont produites sur un autre continent (c’est le cas par exemple du soja et du maïs qui servent à l’alimentation des vaches laitières ou de boucherie), on dit que le cycle plante-animal-plante est rompu. Cette rupture du cycle nécessite l’usage d’engrais chimiques dans certaines zones et implique un excès d’azote dans d’autres zones (algues vertes en Bretagne par exemple).

Féverole

La féverole est une plante de la famille des fabacées (trèfle, soja, luzerne, lentille) très utilisée pour l’alimentation animale, en particulier des porcs et des volailles. C’est la même plante que la fève utilisée en alimentation humaine, mais certaines variétés ont été adaptées à la culture en grands champs et à la récolte mécanisée.

Foin

Le foin est l’ensemble des plantes récoltées sèches (ou en vue d’être séchées) pour assurer l’alimentation des ruminants (vaches, moutons, chèvres) pendant l’hiver. Il s’agit de plantes de prairies (voir ce mot).

Fourrage
On appelle fourrage l’ensemble des aliments donnés aux animaux.
Intrants

Les intrants sont l’ensemble des substances employées pour mener à bien une culture. Parmi ces substances, on pense souvent aux produits de traitement*, aux semences, à l’eau. On oublie aussi souvent le pétrole (carburant des machines, chauffage des serres) qui est pourtant, aujourd’hui, un intrant nécessaire à la plupart des cultures.

Panifiables
voir céréales panifiables.
Pâturage, pâture

Il s’agit d’une prairie (voir ce mot) dont les plantes sont consommées fraîches, sur place par les animaux d’élevage (ruminants, porcs en plein air, etc.). Les terrains qui, en raison de particularités topographiques (fortes pentes, pierres qui affleurent, etc.) ne peuvent être cultivés facilement sont utilisés comme pâturages.

Prairie

Les prairies sont des espaces constitués de très nombreuses variétés de plantes. On y trouve principalement des graminées : fétuque, ray-grass, fléole; et des légumineuses: trèfle, luzerne, sainfoin, etc. Lorsque les prairies ne sont jamais intégrées dans une rotation (voir ce mot), on parle de prairies permanentes. Lorsqu’elles sont intégrées dans une rotation, on parle de prairies temporaires. Contrairement à ce qu’on pourrait penser, il y a de nombreuses sortes de prairies différentes. On parle de prairies pauvres ou maigres lorsque la part de fibres dans les plantes est importante et la part d’azote faible. Dans le cas inverse, on parle de prairies grasses. Cela dépend surtout de la richesse du sol de la prairie et du fait qu’on lui apporte ou non de la matière organique (fumier). Les prairies maigres ont aujourd’hui presque disparu.

Petit-lait

C’est le résidu liquide de la fabrication des fromages à pâte dure. Il est traditionnellement utilisé pour l’alimentation des cochons. Il est parfois aussi donné aux petits des ruminants (veaux, cabris, agneaux). Il est parfois utilisé pour l’alimentation humaine (Rivella)…

Produits de traitement

Cette expression désigne l’ensemble des produits destinés à prévenir ou à guérir les maladies ou les ravageurs des plantes. Contrairement à une idée répandue, l’agriculture biologique n’empêche pas le recours à l’ensemble des produits de traitement, mais uniquement à ceux issus de la chimie de synthèse. Ainsi, les produits comme le cuivre ou le souffre sont autorisés en agriculture biologique.

Reproducteur (animal)

En sélection (voir ce mot) animale, on conserve le sperme de certains animaux mâles pour le commercialiser en vue de l’insémination des animaux femelles. Les animaux retenus pour cette fonction sont appelés reproducteurs.

Rotation

La rotation est la succession de cultures sur un même terrain. On cherche à inclure dans une rotation des plantes de genres ou d’espèces différentes pour éviter l’épuisement des ressources contenues dans le sol et pour limiter la pression des maladies et des ravageurs. La rotation n’est pas l’association , qui consiste à cultiver en même temps plusieurs espèces sur la même parcelle.

Sélection

La sélection consiste à choisir certains individus (animaux ou plantes) pour produire des semences ou certaines graines afin qu’elles soient semées plutôt que consommées. Elle consiste également à définir les critères qui dirigent ces choix. Aujourd’hui, cette activité est le plus souvent séparée du processus de production : elle s’effectue hors des fermes ou sur des parcelles dédiées. Elle est confiée à des sélectionneurs professionnels.

Système agro-alimentaire

Un système agro-alimentaire est l’ensemble des fonctions nécessaires à l’approvisionnement alimentaire et l’ensemble des rapports entre ces fonctions. Les fonctions essentielles d’un système agro-alimentaire sont : la production agricole, la transformation, le stockage et la distribution des produits agricoles, la consommation de ceux-ci. On parle de système agro-alimentaire territorial lorsqu’on essaie de maintenir le plus possible de ces fonctions dans un territoire donné. Le système agro-alimentaire des Vergers est un exemple de système agro-alimentaire territorial…

Tourteau

c’est la masse solide qui reste après qu’on a pressé l’huile. Les graines des plantes qui donnent de l’huile (colza, tournesol, soja) sont en effet soumises à une très forte pression pour en extraire l’huile. Après cette opération, il reste une masse appelée tourteau. Cette masse représente environ 50 à 75 % de la masse des graines. Le tourteau est une des principales sources de l’alimentation animale. Il est en effet très riche en protéines végétales (entre 25 et 50 % du poids brut selon les plantes).