Installer une fromagerie, une boucherie et une boulangerie dans un quartier, ce n’est pas seulement la garantie de pouvoir descendre acheter ses croissants en pantoufles.

C’est surtout une manière de contribuer à un changement en profondeur du système de distribution alimentaire.

A Meyrin, en 1950, il y avait trois boulangers pour 2’000 habitants. En 1980, il y avait toujours trois boulangers, mais pour 20’000 habitants.

Cette évolution accélérée vers le modèle de distribution alimentaire industriel a entraîné de nombreux inconvénients. Les savoir-faire liés à la transformation alimentaire à petite ou moyenne échelle ont peu à peu disparu. La mécanisation du travail a imposé une standardisation des plantes et des animaux. Les conséquences urbanistiques ont également été importantes: nécessité de développer des parkings et des voies d’accès et agrandissement des surfaces de vente des supermarchés.

 

Entre 1955 et 1988, en Suisse, le nombre de boucheries est passé de 5’300 à 2’100.

Les artisans de transformation sont des maillons centraux de la chaîne agro-alimentaire. Personne, en effet, ne se nourrit de blé en grain, de lait ou de viande crue. Or, l’agriculture paysanne que nous défendons a besoin de s’appuyer sur un réseau de petits transformateurs qui sont capables de réagir aux fluctuations dans la qualité des produits agricole selon les saisons. Reconstituer ces réseaux, c’est reconstituer du lien social entre producteurs, transformateurs et mangeurs.

Ces artisans alimentaires sont aussi des professionnels capables d’éviter le gaspillage et de nous aider à planifier notre consommation dans des limites acceptables pour la planète. Dans un pays comme la Suisse, la valorisation des terres non cultivables directement impose une petite production de viande et de lait. Un artisan boucher est le mieux à même de s’assurer que les paysans avec lesquels il travaille produisent dans des limites raisonnables et selon des pratiques respectueuses des animaux et de l’environnement.

Il n’est donc pas exagéré de dire que boulanger, boucher et fromager sont des métiers de la transition sociale et écologique que nous mettons en œuvre.